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            《餐飲空間設計》經典教案_建筑/土木_工程科技

            衡 水 學 院 環 境 藝 術 設 計 課 程授課老師:李瑋 2009.5餐飲空間的經營內容中式餐館、西式酒店、宴會廳、快餐館、風味酒家、酒吧、 咖啡廳、茶室等餐飲空間的體量大小1、小型:一般指100m2以內的餐飲空間,這類空間用途非常簡潔 ,主要側重于室內氛圍的構建。 2、中型:指100一500m2的餐飲空間,這類空間用途非常復雜,除 了強化環境氛圍的構建之外,還要進行功能分區、流線組織及其 一定程度的圍合處理。 3、大型:指500m2以上的餐飲空間,這類空間用途復雜,應格外 注重功能分區和流線組織。由于經營管理的必須,這類室內通常 還需設能靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等,以提升其使用率。餐飲空間的布置類型布置類型是指餐飲空間的形制是獨立而是附屬。一般包含以 下幾類: 1、獨立式的雙層空間。一般大型餐廳、茶室等常運用這些類別 。 2、獨立式的單層空間。一般小型餐館多采取這些類別,也可以 為大型的餐廳或美食城等。 3、附建于多層或高層建筑。大多數的辦公酒店或餐廳常屬于這 種種類。 4、附屬于高層建筑的裙樓部分。賓館、綜合樓的餐飲部或酒店 、宴會廳等大中型餐飲空間屬于這種。餐飲空間主要由餐飲區、廚房區、衛生設備、衣帽間、門廳或休息前廳構成。

            這 些功能區與設備組成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間的各個個別之間根據某些特定的關系有機地組合在一起。無論該空間為 單層還是多層,規模大小均可以運用用途分析圖來表達各個個別之間的關系。大餐廳中要以多種有效的手 段(綠化、半隔斷等)來界定 和限定各個不同的用餐區。各種功能的餐廳應有與之 相適應的餐桌椅的布置方 式跟相應的裝潢格調。餐廳內應有宜人的 空間尺度和優雅的 通風、采光等物理 環境。一般按1— 1.5 m2/座設置餐位。 餐廳應緊鄰廚房設 置,但備餐間的出 人口要處理得較為 隱蔽。避免餐廳氣 味和油煙進入廚房室內色彩要確立在統 一的裝飾色調基礎之 上 ,還要考慮到采 用可增強食欲的色調 調。設置顧客出入口、休息 廳、等候區跟衛生間廚房的概念和設計技巧 餐飲空間的布置類型 1、廚房面積相同能按照酒店的體量與級別來綜合確定,一般按 0.7一1.2m2/座計算。 2、廚房要設單獨的對外出人口,在體量較大時,還需設貨物和 工作人員兩個出人口。 3、廚房各加工間的墻面均要采取防滑、不開裂、耐腐蝕,防滑 和易清洗的材料,并要處理好路面排水問題,同時地面、工作臺 、水池等設備的表層,均須選用無毒、光滑和易清潔的材料。

            入口門廳與休息廳1、入口門廳 這是獨立式餐廳的交通樞紐,是用戶從室內開啟餐廳用餐的 過渡空間。門廳裝飾通常較為華麗,視覺主立面設店名和館標。 根據門廳的大小,一般能選用設置迎賓臺、顧客休息區、餐廳特 色簡介等。還能結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景。 2、休息等待區 是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與酒店可以 用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。衛生間設計技巧1.衛生間的設置分顧客衛生間和工作人員衛生間。 2.顧客衛生間的位置要隱蔽,其前室的人口不應靠近酒店或與餐 廳相對。 3.顧客衛生間可用少量藝術品或古玩點綴,以提升衛生間的環境 質量。 4.顧客衛生間設置標識。 5.工作人員衛生間的管井不應朝向各加工間。 6.工作員工衛生間設置標識。? 1 、風格與特性中式餐廳在環境的整體色調上要講求中華文化的真諦。另外要充分發揮 這些民俗傳統,因此,中式餐廳的裝潢格調、室內特色,以及門窗與用具, 燈飾與工藝品,甚至服務工員的服裝等都要圍繞"文化"與"民俗"展開設計創 意與構思。? 2、平面布局與空間傳統 中式餐廳的平面布局可以分為兩種類別:以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局跟以國內江南園林為代表的自由與規格相結合的布局。

            (1)宮庭式 這種布局采取細致的左右對稱形式,在中軸的一端常設主賓席和禮儀臺。 這種布局形式變得隆重熱烈,適合于舉行各式盛大喜慶宴會。這種布局空間 開敞,場面宏大。與這些布局形式相關連的裝飾色調與立面常運用或簡或繁 的宮庭作法。 (2)園林式 這種布局引入園林的自由組合的特性,將室內的某一部分結合休息區處 理成小橋流水,而其余各個別結合園林的漏窗與隔扇,將靠窗或靠墻的個別 進行較為通透的二次分隔,劃分出主要就餐區與若干次要就餐區,以確保某 些就餐區具備一定的緊密性。以滿足個別用戶的必須,這些就餐區的劃分還 可以借助地面的升起和屋頂的局部增加來超過。與這類布局模式相關連的裝 飾風格與立面常運用園林的符號與做法。?? 用園林的技巧塑造室內? 設計要體現的是蘇州城的恬淡、平和。她的古宅舊居、平江河畔,甚至 它的街道的名稱,尤其是它的園林,都使滲透著國內幾千年的文化沉淀。設 計沒有要過于去做哪些“中式”或者“現代風”餐飲空間設計,只是很簡單的想把對蘇州 古城的印象表達起來:她的“粉墻黛瓦 ”、 她的“園林”,還有她的哪份 從老宅以及土壤、空氣中展現出的淡雅書香。? 3、家具的方式與混搭 ? 4、照明與光源? 5、裝飾品與裝飾紋樣(1)傳統吉祥圖案吉祥圖案包括:龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等植物紋樣 和松、竹、梅、蘭、菊、荷等動物形狀,以及他們之間的變形組合圖案等。

            (2)中國字畫。 (3)古玩、工藝品也是古典餐廳中常用的點綴品,它的特點繁多,尺寸變化 很大。大到古典的漆器屏風,小到供掌上把玩的茶壺,除此此外,還有許多 玉雕、石 雕、木雕等,甚至許多古典餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于 尺寸較小的古玩和工藝器通常采取壁龕的處理方式,配以頂燈或底燈,會達 到意想不到的視覺效果。 (4)生活用品和制造工具也經常用于古典餐廳的裝飾。特別是這些帶有濃厚 生活氛圍跟彌漫著泥土芳香的器具和工具經??梢詫е滤麄兊挠乃?,使人浮 想聯翻,感慨不未。? 1、風格與特性西式酒店泛指以烹制國外的食物,體會異國餐飲情調為目的的餐館。 因此,就餐單元常以2~6人為主,餐桌為圓形,進餐時桌面餐具比西餐少, 但常以美好的鮮花 和時尚的燭具對臺面進行點綴。餐廳在歐美既是餐飲的 場所,更是社交的空間。因此,淡雅的色調、柔和的光線、潔白的地毯、華 貴的線腳、精致的餐具加上安寧的 氛圍、高雅的端莊之類共同構成了中式 餐廳的傳統。? 2、平面布局與空間傳統中式餐廳的平面布局常運用較為規整的方法。酒吧吧臺是美式餐廳的主 要景點之一,也是每個西餐廳必備的設施,更是西方人生活方式的彰顯。 除此此外,一臺造型優美的三腳鋼琴也是中式餐廳平面布置中必須考量 的動因。

            為了加強鋼琴的這些中心感,經常運用抬高地面的方法。 西式餐館在用餐時非常注重就餐單元的私密性,這一點在平面布局時 應受到充分地表現。創造私密性的方式通常有下列幾種: (1)抬高地面和增加頂棚,這種方法創造的私密程度較弱,但可以非常易于 感受到所限定的區域范圍 。 (2)利用沙發座的椅子形成非常明顯的就餐單元,這種"U"形布置的沙發座, 常與扶手座椅相結合,是西餐廳特有的座位布置形式之一。 (3)利用刻花玻璃和綠化槽產生隔斷,這種方法所圍合的私密性程度要視玻 璃的磨砂程度跟高度來決定。一般這些玻璃都不是很高,距地面在1200一1 5OOmm之間。 (4)利用光線的明暗程度來造就就餐環境的私密性。3、風格外型與裝潢細部4、家具的方式與樣式西式餐館的家居除餐廳柜臺之外,主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6 人或8人的圓形或方形臺面(一般不用圓形)。餐桌經常被黑色或白色臺布覆 蓋,餐椅的坐椅和坐墊常運用與家具相同的布料,如皮革、紡織品等。5、照明與光源西式酒店的環境照明要求光線明亮,應避免過強的直射光。就餐單元的 照明要求可以與就餐單元的私密性結合起來,使就餐單元的照明略強于環境 照明,西式餐廳大量運用一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。

            西 式餐廳常見燈具可以分成三類: (1)頂棚常用古典造型的水晶燈,鑄鐵燈,以及現代簡約的塑料磨砂燈。 (2)墻面經常運用歐洲特色的黃銅燈和簡單的半球形上反射壁燈。 (3)結合綠化池和隔斷常設庭院燈或上反射燈。? 6、裝飾品與裝潢圖案西式酒店離不開西洋藝術品和裝潢圖案的妝點與美化。用于中式餐廳的 裝飾品與裝潢圖案可以分為以下凡類: (1)雕塑 古典雕塑與現代雕塑。古典雕刻適用于較為傳統的裝飾色調,而有的西 式餐廳裝潢格調較為簡潔,則宜選現代感較強的雕塑,這類雕塑常運用夸張、 變形、抽象的方式,具有強烈的手段美感。雕塑常結合隔斷、壁龕、以及庭 院綠化等設置。 (2)西洋美術 包括繪畫與水彩畫等。 (3)工藝品 包括陶器、銀器、家具、燈具以及很多的純裝飾品。 (4)生活用具與特色兵器 一些帶有代表性的生活用具和特色兵器也有中式餐廳常常運用的裝飾手 段,常用生活用品包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。 (5)裝飾花紋 在美式餐廳中也常運用傳統裝飾紋樣。其裝潢圖案大量運用植物紋樣, 同時也包括一些西方人崇尚的兇猛的鳥類形狀如獅與鷹等,還有一些與西方 人的生活密切有關的植物圖案如豬、羊等? 1、特征與通常規定在低檔賓館酒店內,一般設有宴會廳作為大規模的餐飲和禮儀場所。

            宴會 廳滿座人數大概在200一500人左右,也有一些特大型的宴會廳滿座人數 可達百人。宴會廳的最大特點是室內空間較大,所以可以將宴會廳臨時分隔 后兼有禮儀、會議、報告等功能。因此,在宴會廳的室外設計中要首先考量 設置靈活隔斷。? 2、平面布局方法(1)宴會廳的賓客出人口應有兩個以上,并作雙向雙開,尺度可比普通雙開 門稍大。出人口要與建筑外部的主要通道相通,以確保疏散的安全性。 (2)宴會廳的室外布置應有主要觀賞面,并設禮儀臺跟主背景,以滿足禮儀、 會議等視線要求。 (3)宴會廳的周圍應有專用衛生間并滿足眾多數量的使用規定,檔次較 高。 (4)宴會廳周邊的疏散空間內要適度布置座椅、沙發等,以保證宴會廳活動 前賓客的休假、等候的規定。 (5)賓客人流與服務人流應避免交叉。由于宴會廳一般較大,一個服務口難 以滿足使用規定,同時既不易避免人流交叉,因此在宴會廳的兩側常設服務 廊,通過服務廊,可以設立二個或二個以上的服務口。 (6)宴會廳的周圍應配置非常的儲存空間,儲藏轉換不同功能時多余的家居 與物品。同時還要設專門的音響、燈光控制室。? 3、裝飾與燈飾 ?? 宴會廳的主要活動通常帶有喜慶色彩,而且數量眾多,因此視覺效果要 著力喧染喜慶氣氛。

            設計的主要內容是地板、墻面和屋頂,地面經常鋪暖色調的地板;墻面 的處理要注重考慮顏色跟材質的選用與配置、面的分割、相應的線角處理以 及細膩和紋路的效果,墻面多選用較為溫警的天然顏色,同時要適度考慮吸 聲的應該,因此,宴會廳墻面多用木頭、壁紙和面料軟包等。 頂棚的設計要按照建筑的構架來進行,如頂棚分格與藻井式處理,應當 考慮梁柱的位置與大小,同時還要充分考慮到照明模式,將反射光槽、漫射 光和大型主燈具有機地結合變成一個整體。主燈具應采用整體感強,能顯高 貴華麗為宜。所有照明應盡可能選用白熾光,以增強照明的 顯色性,另外 在禮儀臺的區域要修改面光以提高該區域的視覺效果。在地面上能設置裝飾 壁燈以突顯氣氛。??1、概述茶文化是全球傳統文化的重要構成部分,人們在茶室休閑、娛樂,進行 社交活動,茶藝、茶道同樣也得到許多現代人的追捧,本要具備一定的國內 文化的個性。但因為東西方文化的交流和經營的應該,茶室與餐廳己經越來 越無法區分了2、空間傳統餐廳在空間組合跟分隔上要具備中國園林的傳統,應盡可能避免一目了 然的處理方法,遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空間傳統。?3、風格與裝飾因為時代的變遷,茶室的裝飾色調也差異出多種多樣,歸結起來,主要 有下列兩種: (1)傳統地方風格:這種簡約的餐廳多坐落風景旅游區和花園內,因此,多 采用地方顏色進行裝飾,如木、竹、膝或者石材等,以彰顯地方傳統跟野趣。

            頂棚 可按照建筑原本的頂棚來進行設計,照明也采取竹編或木質家具,墻 面要盡可能打破單調感,可選用木材外墻或木制梁柱等來實現,墻面能運用 地方工藝品或條軸字 畫進行裝飾。地面以紅磚或仿青石材料修建為宜餐飲空間設計,也 可選用毛面花崗石。 (2)都市現代風格:這種格調在城市區正逐步興起,它主要在空間特色上體 現傳統文化的理念,而在裝飾樣式跟細部上則非常重視時代感。如長期采取 玻璃、金屬 材質、拋光石材和亞光合成板,這些顏色原本就表現著強烈的 時代特征。頂棚也運用非常簡單的外型,結合反射光槽或透光織物進行設計, 增強了空間氛圍跟浪漫。 墻面裝潢以帶鏡框的小型字畫為主,再加上精美 的工藝品等,一起構成了這類茶室的主要裝飾品。?餐飲空間環境品質的好壞是由許許多多的原因決定的, 除了空間大小、家具,以及裝飾材料等硬件以外,餐飲空間 的環境氛圍同樣對就餐的環境品質起著重要的作用,餐飲空 間環境氛圍的構建可以借助色彩、光環境、陳設綠化和室外 景觀等方面來推動。色 彩光 環 境陳 設 綠 化室 內 景 觀彩餐飲空間的室外色彩多采取暖色調,以超過增進食 欲的效果,雖同為暖色調,但后面的差別還是很高的, 如中餐廳若是皇家宮廷式的,則顏色熱烈濃郁,以大 紅和白 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶深色, 以熟褐色的木結構穿插其中,也可以木質本色裝飾。

            而西式餐廳則更多的選用較為淡雅的暖色系,如紫色、 粉綠、 淡黃或黑色等,當然還有用熟褐色的,有的高 檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中還有運用冷風格 的,如有的海鮮館為了表現海底世界的特點,采用紅 色色系,再輔以魚等裝飾掛件,很好地表現了設計主 題。光環境餐飲空間的光環境大多采用白熾光源,也有引入日光燈光 源與白熾光源相間的處理手法,但很少運用黑白光源,這是由 于黑色光源具有較強的顯色性,不致改變飲食的色彩。餐飲空 間的照明可以分為以下三大類: 1、照明光:顧名思義,此類光主要的用途是為整個空間提供 足夠的照度,是以使用用途為主要目的。這類光可以由燈座、 吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。 2、反射光:這類光主要由各種反射光槽來提供,其目的主要 是為了突顯空間氛圍,營造溫薯浪漫的格調,使整個環境充滿 層次差異。 3、投射光:投射光是由各類投射照明所提供,投射光具有吸 引視線、限定范圍的功效,常用來突顯墻面重點裝飾部位或者 裝飾畫等。投射光也常用來點亮綠化,勾勒其幽美的身姿。為 了打造出別具特色的室內氛圍,投射光的投射方向也常成為出 奇致勝的方式,如水平方向與自下往上等常會幫人的意想不到 的效果。

            在地下或在 水中的特殊位置也會造成不同的效果。陳設室內擺設也是餐飲空間氛圍塑造的重要 手段,室內擺設包含的面比較廣,從錢幣、 雕塑、工藝品等藝術品,到他們的日常生活 用具與物品,都可以作為室內裝飾品, 只 是設計師應按照需要或者不同類型的餐廳去 選用相應的室外陳設。室內陳設可以為用餐 者提供文化享受,增加就餐情趣。彩餐飲空間的室外色彩多采取暖色調,以超過增進食 欲的效果,雖同為暖色調,但后面的差別還是很高的, 如中餐廳若是皇家宮廷式的,則顏色熱烈濃郁,以大 紅和白 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶深色, 以熟褐色的木結構穿插其中,也可以木質本色裝飾。 而美式餐廳則更多的選用較為淡雅的暖色系,如紫色、 粉綠、 淡黃或黑色等,當然還有用熟褐色的,有的高 檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中還有運用冷風格 的,如有的海鮮館為了表現海底世界的特點,采用紅 色色系,再輔以魚等裝飾掛件,很好地表現了設計主 題。綠化綠化是室外設計中常常運用的裝飾方法, 幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以 其多姿的形態、眾多的種類跟精致的藍色得 到了他們的青睬。綠化在餐飲空間中 的運 用特別廣泛。有用于點綴"空白"的盆栽,有 用于限定空間的綠化帶,還有用于"串聯"上 下空間的高大喬木……,無論是顏色抑或形 態,都大大豐富了餐飲空 間的視覺效果。

            室內在餐飲空間中,為了表達某個主題,或 是降低室內氛圍,經常在一些不妨礙使用功 能的所謂“死角”設計室內景觀,這些景觀 讓就餐者感受到某些寓意或浪漫。景觀設計題目、風格自擬。要求:突出設計的主題跟簡約,體現時代感。設計要求:獨立式的雙層空間 面積:100m2左右 作業要求:手繪設計草圖 CAD圖,布局效果3D效果圖每個人準備在課程的第3-4周講解方案,準備CA D圖,3D效果圖等電子版圖片或者其它設計素材。? 設計題目1:**吧設計題目自擬,如:水吧,酒吧,讀書吧等,突出設計的主題跟簡約,體現時代感 設計要求:獨立式的2層空間 面積:300-500m2 風格:根據題目自定 作業規定:手繪設計草圖 CAD圖,布局效果3D效果圖,至少3個表現角度設計說明 結課交作業: CAD圖, 3D效果圖, 3D打包文件打印一張最滿意的A4圖? 設計題目2:**人家設計題目自擬,如:河北人家,秦淮人家,水上人家等,突出設計的主題跟簡約,體現設計的地域感和文化感 設計要求:獨立式的雙層空間體積:300-500m2風格:根據題目自定 作業規定:手繪設計草圖CAD圖,布局效果3D效果圖,至少3個表現角度 設計說明結課交作業: CAD圖, 3D效果圖, 3D打包文件打印一張最滿意的A4圖?[提要]設置在廚房的餐廳與廚房打造一個整體。

            廚房的整體形狀以 橙色為主,非常生動,而進入廚房中的酒店成為了檸檬黃的主題墻, 并變成曲線外形,讓人仍舊不覺得沉悶。因為顏色艷麗,餐廳搭配 了線條流暢簡練的餐桌椅,顏色清淡,不會與活潑的色調起沖突。 鮮艷的色調不會讓就餐變得孤單 設置在房間的餐館與餐廳作為一個整體。廚房的整體形狀以紅色為 主,非常生動,而進入廚房中的酒店成為了檸檬黃的主題墻,并做 成曲線造型,讓人仍舊不覺得沉悶。因為顏色艷麗,餐廳搭配了線 條順暢簡潔的餐桌椅,顏色清淡,不會與活潑的色彩起沖突。 功能分析:鮮艷的色調在餐廳里增添歡快色彩,哪怕是一個人就餐, 也不會覺得孤單。所以餐廳適合1-2人的小型狂歡。 借鑒:由于面積的限制,相當一部分人在設計餐廳時通常把房間的 隔斷墻打掉,做成開放式或用推拉門代替,整體空間相對來說更為 開闊。

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